Говядина — один из самых универсальных и ценных видов мяса, используемых в мировой кухне. От стейков и бургеров до супов и тушёных рагу — выбор части туши напрямую влияет на вкус, текстуру и успех готового блюда. Понимание особенностей разных отрубов помогает не только домашним поварам, но и профессионалам из сферы HORECA, ритейла и переработки правильно подбирать сырьё.
Туша говядины делится на несколько основных частей, каждая из которых имеет свои характеристики: степень жилистости, содержание жира, мягкость и подходящие способы приготовления.
Вырезка(филе) — самая нежная часть туши, расположенная вдоль хребта. Мясо практически лишено жира и соединительной ткани, поэтому идеально подходит для быстрой жарки.
Ребровая часть — мясо с мраморным жиром, расположенное в верхней части спинной части туши. Отличается насыщенным мясным ароматом и сочностью.
Английская вырезка (топ-сайд) — плотное, но достаточно мягкое мясо с умеренным содержанием жира. Хорошо держит форму при термообработке.
Лопатка (шейная и плечевая часть) — более жилистая и насыщенная соединительной тканью, но при этом очень ароматная. Содержит мраморный жир, что улучшает вкус при медленной обработке.
Рекомендуется для тушения, запекания, фарша, колбас, бульонов..
Голяшка и голень — плотные части с высоким содержанием коллагена, костей и жира. Отлично подходят для экстракции вкуса.
Огузок (бедро) одна из самых крупных мышц, с хорошим балансом мяса и жира. Мясо плотное, но при правильной обработке — сочное.
Ребра и грудина — жирные и ароматные части, особенно ценятся в азиатской и кавказской кухне.
При выборе говядины важно учитывать не только отруб, но и способ производства, условия выращивания скота и соблюдение технологий охлаждения. Качественное мясо должно иметь равномерный цвет, упругую текстуру и свежий запах. Особенно это актуально при оптовых закупках говядины, где важны стабильность, безопасность и прозрачность происхождения сырья.
Знание особенностей отрубов помогает не только создавать вкусные и технологически правильные блюда, но и значительно повышает экономическую эффективность закупок, особенно в масштабах промышленного производства, HORECA или розничной сети. Понимание того, какая часть туши подходит для стейков, а какая — для фарша, бульонов или колбас, позволяет оптимально распределять сырьё, минимизируя отходы и максимизируя отдачу от каждой туши.
